お茶のミニ知識~お茶の製造工程

荒茶の製造工程

お茶は農家が栽培と摘採から製造加工まで行っていると思われる方が多いと思いますが、実際は分業で行われている場合がほとんどです。農家が茶葉を栽培生産し、摘採して自園か組合などの製茶工場で荒茶の段階まで加工します。荒茶は仕上げする前の第一段階のお茶です。その荒茶を仕上げ業者が仕入れて仕上げ製造ラインで粉や棒茶など余分な物を取り除いて見た目もきれいにして火入れ(乾燥)し、ようやく市販のお茶になります。荒茶はまだ生まれたての青々しい生の香りの強いお茶です。摘んだばかりの茶葉が加工の工程によってどのように変化していくかをご覧下さい。左の写真は出来上がった荒茶です。荒茶を細かく仕分けると｢本茶｣、｢アタマ｣、｢棒｣、｢粉｣、｢泥粉｣などになります。水分は5%位あり長期の保存には適しません。そのためこの荒茶を原料にして仕上げ加工します。

荒茶の製造工程　1摘採　2集積　3成分分析　4コンテナ　5蒸熱　6葉打　7粗揉　8揉捻　9中揉　10精揉　11乾燥機　12荒茶

蒸熱機の中に摘採した生葉を入れ、発酵を止めるために普通蒸し煎茶で30～40秒蒸します。

熱風を送りながら蒸した茶葉の水分を減らしながら揉みながら形をつけていく最初の工程です。

揉捻は粗揉の揉み不足と乾燥のムラを補い茶葉の水分を均一にして茶葉によれ形をつける。

中揉の目的は、精揉機に適した中火茶を作るために行う工程で、茶葉の含水率を32～35%になるようにします。

精揉機でさらに形を整え、茶葉の水分量を75%程度まで取り、形状を整えて光沢を出す工程です。

蒸熱器の茶葉

粗揉工程の茶葉

揉捻工程の茶葉

中揉工程の茶葉

精揉工程の茶葉

仕上げ茶工程

次に上記で出来た荒茶を使用して加工を行います。荒茶の仕上げ(再製)加工業者が行う仕上げ作業とは、一口で言うと荒茶を商品化する工程です。荒茶は形が不揃いで摘採したお茶の全部の部分(木茎、粉、芽)が入っています。含水量も多くて青臭くて痛みやすく長期保存が効かない原料茶葉です。そこで仕上げ工程でお茶に保存性を持たせつつお茶の風味や香りを向上させます。その仕上げ工程には火入れ工程や篩い分け、選別(粉や木茎の分離)、最後に合組作業があります。そうして初めて製品としてのお茶になります。選別の過程で出た粉や茎は｢出物｣といわれています。