茶の原料となるチャはツバキ科ツバキ属の永年性常緑樹で、1887年に植物学者クンツによって学名を｢カメリア・シネンシス｣と命名されました。それまでは、チャ属と考えられており、植物学者リンネによって｢テア・シネンシス｣と命名されていました。中国種とアッサム種がありますが､両種の間で雑種を作りやすく、中間型をアッサム雑種と呼んでいます。 中国種は葉が小さい濯本で寒さに強く、主に緑茶の原料となります。アッサム種は葉が大きい喬木で寒さに弱く、主に紅茶の原料となります。日本で栽培されているチャのほとんどは中国種です。チャの葉は長楕円形で光沢があり、縁にギザギザがあります。若い葉の裏面に は毛茸と呼ばれる細かい白い毛が生えていますが、生長するに連れてなくなります。 チャの花は、白い花びらに黄色の葯(雄しべの先の花粉が入った袋)を持ち、その年に伸びた新しい茎に1～3個つきます。日本では8～12月に開花し、翌年9月頃に実が熟します。実の中には1～3個の種子が入っています。チャは他殖性植物です。他殖性とは、自分と同じ品種の花粉がかかっても、生理的な原因で自家受精がしにくい性質のことです。ですから、現在ある在来種のチャは、ほとんど他のチャの花粉で受精したものなので、遺伝的には雑種となります。現在では、品種苗を「挿し木法」などで殖やして栽培しています。

植物としてのチャの樹は、どこで誕生したのでしょうか？　それについては諸説があり、現在も研究が続けられています。チャには、中国種とアッサム種とがあります。両者の形態や生態が大きく異なるため、チャの原産地は2つの地域に分かれると云う説がある一方、両種の染色体数が同じため大差はなく、原産地は1つだとする説もあります。その原産地は、中国の四川・貴州・雲南地方とする説、雲南の西双版納に限定する説もありますが、現在では、中国西南地域を中心とした「東亜半月弧」と呼ばれる地域を起源とする説が多数派です。長い歴史の間に、そこから一方は海を渡って日本に､一方はインドや東南アジア山地の各地へ波及したと考えられます。また、雲南省を中心に、西はアッサムから東は湖南省にまたがる地域全体をチャの原産地とする説もあります。この地域の少数民族の文化圏がとても古いこと、茶樹の巨木が分布していること、また茶の利用形態が多様である事などがその根拠です。

茶の呼び方にはｃｈａ(チヤ)とｔｅ(テ)があります。ｃｈａは｢茶｣の広東語の発音である｢チヤ｣に由来しています。茶は文化交流があった日本・韓国・モンゴルはもちろん、 シルクロードを通じた交易ルートに乗り西域に広がりました。これらの国々では、ｃｈａに類似したｃｈａｉ ・ ｃｈａyａ ・ ｃｈａy ・ｔｓａｉ などと呼んでいます。ｔｅは「茶」を表す古い文字の「荼（卜）」に由来し､福建省でぱｔｅと呼んでいます。福建省アモイからの茶の海上輸出ルートに乗って欧州に広がり、tｅに類似したｔｈｅ ･ ｔｈｅｙ ・ tｈｅｅ ・ tｅａ ・ tｅｅ” などと呼んでいます。 欧州でも、ポルトガルだけはｃｈａと呼んでいます。これは、ポルトガルは茶を植民地たったマカオ（広東省）から輸入していたために、ｔｅではなくｃｈａになったのです。 茶は世界中で飲まれていますが、その呼び方の背景にはこのような歴史的な背景が有ります。

同じチャから作られる茶にも、様々な種類があります。その種類を分ける決め手は、摘み採った生葉の最初の処理方法です。茶では「発酵」と言う言葉を使いますが、これは茶の葉が持っている自然な酵素が働く事を意味します。 茶を製造する時には、生葉に含まれる酵素の働きを止めるために熱を加えます。これを「殺青」（または「失活」）と言います。この加熱処理をいつ行うかによって、茶の種類は大きく3つに分かれます。
１　不発酵茶　生葉をできるだけ早く加熱して、酵素の働きを止める
２　半発酵茶　酸化酵素を少し働かせてから、加熱して酵素の働きを止める
３　発酵茶　　酸化酵素を最大限に働かせてから、加熱して酵素の働きを止める
１は日本緑茶と中国緑茶が該当します。 ２は烏龍茶に代表されるもので、 ３は紅茶のことです。 紅茶や烏龍茶などを一般に「発酵茶」と呼んでいますが、ここで言う発酵とは、生葉中の酸化酵素をはじめとした各種酵素により、成分変化を促したものです。 それとは別に微生物による発酵を施す「後発酵茶」という茶もあります。 後発酵茶は､加熱して酵素の働きを止めた後に微生物によって発酵させた茶で、黒い色と独特の香りを持ちます。日本の碁石茶や阿波番茶、中国のプーアル茶などがあります。 いずれも同じチャから作られますが、緑茶には中国種が、紅茶にはアッサム種が適しています。

現在、日本の茶園で最も多く栽培されている品種は｢やぶきた｣で、 作付面積は全茶園面積の約75％と圧倒的です。なぜこれほど多く栽培されるようになったのでしょうか？ ｢やぶきた｣が急速に普及したのは1960年代です。当時は凍霜害を防ぐ技術が確立していなかったので､凍霜害を受けにくい時期に萌芽し、かつ栽培しやすい上に収量が多く、何よりも安定的に良い品質のお茶が得られる｢やぶきた｣は、栽培農家にとっても、また茶商にとっても有益なお茶であったことが人気の根源と言えます。現在の茶業があるの は｢やぶきた｣がかなり貢献していると思われます。 　チヤは永年性植物で、成木になるまでに時間も費用もかかるので、茶 園では一般に30年以上、樹の植え替えをしません。それだけに植え替えるときには慎重にならざるを得ず、市場の評価が安定していて栽培技術が確立している品種を選ぶ傾向があります。こういった事情から、日本の茶園の品種は｢やぶきた｣に集中していったのです。 　現在、そんな茶園の多くは樹齢40年以上の樹を抱え、植え替えの時期を迎えています。これからは、時代のニーズに合わせて品種の多様化が図られていくものと思われます

新芽を収穫するお茶は、生殖生長に向かわないように栽培管理されるため、花を着けることはあまりありません。しかし花芽を着けた場合には、８～１２月頃に開花し、翌年の10月半ば頃には成熟した果実が裂けて、丸い茶色い種子を落とします。種子は１果に３粒ほど入っており、この様子が地図記号の元になっています。なお、この茶畑の記号と史跡・名勝・天然記念物の記号は形がまるで同じですが、茶畑を表す３つの点の記号より、史跡等の３つの点の方が大きく太く表されています。また、史跡等が単独1つで表示され、すぐ脇に史跡等の名称もあわせて表示されるのに対し、茶畑の場合には記号が複数で表示されます